茶葉的內(nèi)含成分主要由茶多酚、氨基酸、生物堿、維生素、葉綠素等物質(zhì)以及些香氣成分組成。這些品質(zhì)成分多為還原性物質(zhì)，極易受濕度、溫度、光線和氧氣等環(huán)境因素的影響，自身或相互進(jìn)行水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)、縮合或聚合反應(yīng)等，從而形成一些較大分子的物質(zhì)，使茶湯產(chǎn)生沉淀或水漫出物減少，并產(chǎn)生一些稱之為“陳”的氣味。這是茶葉陳化變質(zhì)的主要機(jī)理。
(一)茶多酚的氧化、聚合
茶多酚是茶葉含有的20多種酚類物質(zhì)的總稱，是決定茶葉的湯色和滋味的最主要的成分。茶多酚本身無色，但容易發(fā)生變化，經(jīng)酶促反應(yīng)、氧化反應(yīng)、縮合(聚合)反應(yīng)等，會(huì)產(chǎn)生我們稱為的茶黃素，茶黃素進(jìn)一步氧化和縮合(聚合) 產(chǎn)生茶紅素，茶紅素進(jìn)步氧化和縮合(聚合)產(chǎn)生茶褐素。制作紅茶，希望能得到較高比例的茶黃素和茶紅素，而盡量少產(chǎn)生茶褐素(茶褐素會(huì)使湯色變暗，滋味變劣)。綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特征的。因此茶葉的保管，就是要防止茶多酚的進(jìn)一步被氧 化而使茶湯變褐、滋味變劣。
(二)氨基酸和生物堿的變化
氨基酸和咖啡堿是賦于茶湯鮮爽宜人滋味的主要物質(zhì)。茶葉中氨基酸的種類較多，主要是茶氨酸，相對(duì)含量較高。生物堿中90%以上是咖啡堿。它們都是含氮物質(zhì)，在茶葉存放過程中，容易與茶多酚類的氧化物質(zhì)結(jié)合，生成暗色聚合物，使茶葉喪失原有的滋味。
(三)葉綠素和維生素C的變化
葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分，維生素(是綠茶所含的保健成分。但它們板易受環(huán)境的影響面被破壞。葉綠素在光或熱等的作用下，易分解，使茶葉產(chǎn)生揭變。維生素C也是一種容易被氧化的物質(zhì)，在光或熱等的作用下被氧化，繼而與其他物質(zhì)反應(yīng)，使綠茶品質(zhì)明顯下降。
(四)茶葉香氣成分的變化
茶葉的香氣成分比較復(fù)雜，同時(shí)各成分含量較少，主要是些醇、 醛、脂酮類化合物，還有一些還原態(tài)的硫化物。隨著茶葉存放時(shí)間的延長(zhǎng)，各種香氣成分發(fā)生了氧化或轉(zhuǎn)化，使新茶的清香日漸低落，陳味顯露。
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